Discutir con un cocinero es arriesgarse al filo de sus cuchillos, por suerte Gastón Acurio mantiene aún latente su vena como Embajador de la Gastronomía Peruana (lo que le permite ser mesurado en sus comentarios con relación a las declaraciones del escritor Iván Thays); su compromiso con el Perú no lo obnubila, muy por el contrario, desarrolla con ahínco programas de desarrollo social como la escuela de cocina en Pachacútec (zona urbano marginal de la capital peruana). Sin embargo valgan verdades:
¿Quién elevó a nivel de culto la cocina peruana?
Nosotros mismos, los peruanos que somos por antonomasia triunfalistas y excelsos de humildad. Nos adornamos con sombrero ajeno, cuando se trata de emular éxitos de otras épocas u otras latitudes. La cocina francesa no va mas allá de sus salsas, sin embargo tenemos la mejor salsa del mundo, la huancaína; la cocina italiana no va mas allá de sus pastas, sin embargo tenemos el mejor tallarín saltado; la cocina japonesa no va mas allá de sus sushis, sin embargo tenemos el mejor ceviche y la lista podría ser mas larga; la cocina es integración, cocinar es un gran acto de amor, solo alimentamos a quienes de verdad queremos, a quienes de verdad amamos… nuestras madres son el perfecto ejemplo en los primeros meses de vida, la posta es tomada por el cabeza de familia que se relega de las labores en el fogón para proveer el sustento diario.
Soñar con un mundo mejor, bien condimentado, donde el hambre no existe parece que ciega a algunos, sin embargo:
¿Dónde queda la tolerancia?
Decir que nuestra comida es muy condimentada, decir que causa indigestión, no hace más sino que, alertarnos sobre lo que nos negamos a ver, no pretendamos ocultar el sol con un dedo: Una buena salsa huancaína, no lo sería, si descuidáramos la salubridad y la línea de frío en la refrigeración del queso. Se dice que nuestro tallarín saltado no tiene parangón, sin embargo la calidad de la harina con la que se prepara deja mucho que desear a comparación de su par italiano. Se dice que un ceviche no es ceviche si no pica o tiene poco ají, los miles de turistas que lo prueban, lo prefieren ligeramente perfumado; tenemos un amplio crisol culinario, producto de la integración, del mestizaje, del aporte de las distintas culturas. Hace muchos años salvamos al mundo de la hambruna con nuestra papa, hace muchos años en Lima, se comía a la usanza de Francia, los tiempos cambian, las personas cambian, la gastronomía cambia.
Quizá no sea un “Don Nadie” como el escritor Iván Thays, quizá simplemente sea un nadie, pues el Don está destinado para aquellos señores de alcurnia que requieren ese adjetivo para infundir respeto, considero que mi opinión tiene tanto valor como la de cualquier comensal que, expedito a deleitarse con nuevos sabores busca y a veces encuentra.
Ningunear, no es la forma mas apropiada o correcta de responder a una crítica o un comentario; sino, quienes somos los electores que nos equivocamos al elegir por consenso a nuestras autoridades, la educación es la base de toda sociedad, sin ello no tendremos la capacidad para escuchar las ideas contrarias a nuestros principios.
Ningunear, no es la forma mas apropiada o correcta para calificar a una persona; sino, quienes somos los comensales para elegir tal o cual restaurante, en el momento de acudir para una celebración o simplemente compartir en familia la propuesta gastronómica de determinado restaurante.
Los invito a probar un buen plato de Chanfainita, la cual tiene sus orígenes en la alimentación de esclavos afro descendientes, que preparaban con el bofe sobrante de las reses que sus patrones consumían en un ritual pantagruélico. No solo de papa vive el hombre, por eso que se fusiona, se re-inventa, se hace magia: unas veces para mitigar el hambre y otras veces para alimentarse. ¿La cocina peruana esta en camino a convertirse en una suerte de “Solo Para Sibaritas”, donde el más humilde solo sabe de entrañas y vísceras…?
¿Qué es entonces el Rachi, el Choncholí o el Anticucho?
¿Acaso son menudillos elevados al nivel de manjares?
No hay por que rasgarse las vestiduras, hay que ser condescendientes, saber oír no es lo mismo que saber escuchar… escuchar es poner atención, analizar, reflexionar; lo otro no merece mayor comentario. Iván Thays puso sobre el tapete algo que a pesar de ser molesto, no esta falto de verdad; nos da un motivo para la reflexión:
¿Es la comida peruana, la mejor del mundo?
¿Es la comida peruana un elemento integrador?
Queda como tarea la respuesta…
Cristóbal Rodríguez
